肉脯是豬肉或牛肉經腌制，烘干，烘烤后的片狀肉制品，其中為大眾熟悉的有靖江豬肉脯，上海豬肉脯，汕頭豬肉脯，福建豬肉脯等。

尤以靖江肉脯最為出名，被人們熟知喜愛，靖江素有“肉脯之鄉”之稱。歷經70多年，設備的更新和工藝的不斷改進使豬肉脯成為靖江最具特色的土特產品。據歷史記載：豬肉脯源于新加坡，在1928年傳入我國廣東，而后在1936年傳到靖江。

肉脯采用傳統工藝，選用上等新鮮精瘦肉切片，加入多種天然香料和特級魚露，經數十道工序精制而成。加工時奇香無比，香氣四溢，可謂香飄十里，聞者無不垂涎；成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮艷，富有光澤；開封鮮香撲鼻，令人食欲大增；入口細嚼，干、香、鮮、甜、咸，五味俱呈，越嚼越香，回味無窮，妙不可言，實乃人間美食。肉脯薄如紙、形方正，味兼魚肉兩鮮之美，色如瑪瑙紅玉之艷。脫凈油脂，細而不膩；甜咸適中，酥而略脆。在燈光下照一照，肉脯鮮紅得透明。

肉脯的基本制作工藝流程：選料和預處理→切片→調味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓平切片→冷卻包裝

(1) 選料和預處理

選用經檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結的則裝入方型肉模內，壓緊后送-20～-10℃冷庫內速凍，至肉塊中心溫度達到-4～-2℃時取出脫模，以便切片。

(2) 切片

將冷凍后的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在0.3厘米左右。然后解凍、拌料。不凍結的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉并進行拌料。

(3) 調味腌制

肉片可放在調味機中調味腌制。調味腌制的作用一是將各種調味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以，在調味時應注意要將調味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中腌制。

(4) 攤篩

攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然后將調味后的肉片鋪平在盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問不得重疊。

(5) 烘干脫水

烘干脫水的目的主要是促進發色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入烘干房中，烘干脫水的溫度在55～75℃，前期烘烤溫度60左右。肉片厚度在0.2～0.3厘米時，烘干時間為6--8小時。傳統的做法和設備工藝對肉脯的生產人工成本較高，烘干效率低和出產率品質不高是各個生產廠家需要改造提高的。

瑪山脫水烘干房一舉解決了許多產地肉脯做法存在的耗時、衛生、品質不穩定等問題得到廣大廠家的認可和好口碑。烤房整體采用304不銹鋼，內置耐高溫軸流風機，長期運行環境溫度可達100度，封閉、除濕、干燥的環境避免了對肉脯品質的影響，精確的溫、濕度控制及連續的干燥過程，也保證了肉脯品質的均勻和穩定。下面我們以瑪山4噸蒸汽烤房為例來介紹下烘干房的優勢特點：

1、烘烤均勻，品質穩定

烘干房配置了排濕系統，智能精準排濕，熱風循環系統采用正反轉左右交替循環送風方式，強力送風，避免任何烘烤死角，讓烘干房內溫度均勻分布，保證了肉脯的烘烤均勻度，穩定品質。

2、智能烘干，操作簡單

烘干房是全程智能烘干，無需熱源管理，烘烤控制采用觸摸屏+可編程控制器的方式，智能控制器溫度編程，設定溫度曲線可儲存，控制好、節能、穩定、高效。

另外，烘干房的控制方式是用觸摸大屏幕進行控制烘干，烘干的調節全可通過屏幕控制，操作起來方便快捷、容易上手。

3、節能環保，健康衛生

瑪山烘干房采用的蒸汽熱源，對烘干物料沒有任何污染，烘烤產品更健康，更衛生。同時對環境也沒有污染，可以說是零污染排放，也省去了傳統的燃煤燃油鍋爐等設備環保檢查的煩惱。

另外，烘干房采用智能精準排濕、控溫技術，大量節約了能源，降低了生產成本，也減少了烘烤時間

(6) 焙烤

焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化并使質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉動鐵網上，烤爐的溫度為200℃左右，時間8～10分鐘，以烤熟為準，不得烤焦。成品的水分含量應小于20%，一般以13～16%為宜。也有的產品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。

(7) 壓平、切片

烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形狀。

(8) 冷卻、包裝和貯藏